Przepisy AOC mówią, że można go produkować tylko w wyznaczonych departamentach południowej Francji. Proces dojrzewania powinien przebiegać w jaskiniach góry Mont Combalou w gminie Roquefort-sur-Soulzon. Dzięki fleurines – naturalnym kominom, dochodzącym do 100 metrów wysokości dojrzewający w nich ser ma zapewnioną odpowiednią wentylację, oraz stałą temperaturę wynoszącą 9 stopni Celsjusza. Wilgotność powietrza dochodzi do 95%.

Mleko pochodzi z owiec rasy lacaune I manech. Do zrobienia 1 kg sera trzeba 4,5 kg mleka. Owca daje w ciągu sezonu około 200 litrów mleka, co wystarcza do wyprodukowania 45 kg sera. Owce dojone są mechanicznie.

Niebieska pleśń pojawia się naturalnie z gleby i dzięki temu, że mikroskopijne drobiny sera osiadają na ścianach, a w powietrzu unoszą się zarodniki Penicillium roqueforti. 

Roquerort ma charakterystyczny, wyraźnie pleśniowy smak. Powinno się go kroić rozgrzanym nożem. Im dojrzalszy, tym intensywniejszy ma smak i silniejszy zapach.
Jego miąższ jest kruchy i wilgotny, tłusty i pikantny. Można go jeść na koniec posiłku, dodaje się go do sałat i cykorii, można przyrządzać z niego sosy do makaronu. Młody Roquefort świetnie pasuje do rodzynkowego chleba, lubi towarzystwo winogron i gruszek, a także orzechów laskowych. Zobacz przepis:

Można go popijać winem Bandol lub Muscat de Rivesaltes, natomiast dojrzały będzie pasował do słodkiego Banyulus Roussillon.