Tarty jada się na słodko i na słono. Zobacz przepis: Tarta z porem. Jako nadzienie mogą posłużyć rozmaite owoce: jabłka, gruszki, śliwki, masa cytrynowa, truskawki. Zobacz przepis: Tarta z truskawkami – Tarte aux Fraises, Tarta cytrynowa.

Tartaletki - są odmianą tarty o mniejszej średnicy spodu. Specyficzną tartą jest przewracana Tatin – z jabłkowym nadzieniem, który robi się na odwrót, czyli owoce na spodzie zapieka przykrywając je ciastem. Do Tarty Tatin służy specjalna forma do zapiekania ale można ją robić w żaroodpornej patelni.

Bardzo popularne we Francji są też słone smaki farszu: ze szpinakiem, z porem i boczkiem, szynką, cebulą, oraz quiche – czyli tarta zalana masą jajeczno-śmietanową, która tworzy na wierzchu miękką skórkę.

Spotyka się tarty z innych rodzajów ciast – na przykład piaskowego lub półfrancuskiego, ale najpopularniejsze jest ciasto kruche Pate Brise – w dosłownym tłumaczeniu pokruszone. Składniki się sieka lub uciera. Po dodaniu płynu – zimnej wody dopiero ciasto się ugniata.

Najmniej polecaną techniką robienia tarty jest przygotowanie ciasta i wypełnienie go farszem bez uprzedniego podpiekania. Wtedy spód wychodzi wilgotny, a farsz wtapia się w ciasto. Najsmaczniejsze są kruche spody, których faktura kontrastuje z miękkim nadzieniem. 

Są dwa sposoby osiągnięcia tego idealnego kontrastu: albo do mocno rozgrzanego piekarnika wstawia się ciasto obciążone pergaminem lub folią aluminiową z fasolą. Ma to zapobiec urośnięciu spodu. Należy uprzednio ponakłuwać ciasto oraz pergamin lub folię, aby ciasto oddychało. Po kilkunastu minutach wyjmuje się spód i na ciasto wykłada się farsz. Najlepiej poczekać aż spód wystygnie, jeśli farsz nałożymy na gorący spód - po upieczeniu ciasto będzie bardziej wilgotne. Wszystko jednak zależy od gustu - niektórzy to lubią.

Drugim sposobem jest przygotowanie osobno spodu i osobno przyrządzenie farszu i wyłożenie go do gotowej formy. Wtedy zapiekamy tartę nieco krócej.

Przedstawiamy tu sprawdzony przepis podstawowy na kruche ciasto do tarty:

Składniki na tartę o średnicy 25 cm lub 10 tartaletek o średnicy 7,5 cm:

120 ml (3-8 łyżek) bardzo zimnej wody stopionej z lodu
200 g mąki
½ łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru pudru
120 g masła z lodówki

Na stolnicę przesiać mąkę, dodać sól i cukier oraz pokrojone w drobną kostkę masło i krojąc nożem mieszać aż powstaną grudki. Można też zrobić to w malakserze. Następnie stopniowo dodawać wodę mieszając aż powstanie jeden kawałek. Nie wolno ciasta wyrabiać zbyt długo. Formujemy go w kulkę ubijając ze wszystkich stron i wkładamy owinięte folią do lodówki na co najmniej 2 godziny. Po wyjęciu z lodówki ciasto musi chwilę odtajać, następnie rozwałkowujemy placek o średnicy nieco większej niż forma, o grubości 3 mm. Na posmarowanej masłem foremce wykładamy ciasto, nakłuwamy widelcem i chłodzimy przez 1 godzinę (minimum ½). 

Pieczemy w temperaturze 200 stopni Celsjusza przez 12-15 minut obciążone pergaminem z fasolą. Wyjmujemy, wyrzucamy fasolę a tartę studzimy przed nałożeniem farszu i ponownym pieczeniem. Tartę z nadzieniem pieczemy w niższej temperaturze (około 180 stopni).

W przypadku tarty na słono farsz (mogą to być podsmażone na patelni pory, mielone mięso lub grzyby, podgotowane brokuły lub kombinacje różnych dodatków) zalewa się mieszanką śmietany, ostrego tartego sera i jajka i szybko zapieka.